Previous Entry Share Next Entry
Быстрая засолка рыбы
Predator
ankoros
Лучший вариант засолки без вымачивания!

Рыбу солят и вялят наверно с тех времен, как ее стали ловить)), это самый древний способ сохранения продуктов. Вариантов засолки много и в каждом есть свои плюсы и минусы. Ранее я уже солил мелкую рыбу с дальнейшим вымачиванием.

В теплое время года, перед засолкой лучше свежую рыбу сначала хорошо охладить в холодильнике или в морозильной камере, но не до полного замерзания!
Если температура окружающего воздуха выше 10°С, то рыбу необходим солить в плюсовом отделении холодильника!

Самый распространенный способ засолки классический, солят от 5 дней и дольше в прохладном месте или в холодильнике. После, сколько суток солят, столько часов вымачивают. Результат обычно стабильно нормальный. Этот способ особенно удобен на длительной рыбалке, когда рыба разная, разного размера, летом, когда нет возможности заниматься рыбой, а сохранить ее надо. Рыбе набивают солью жабры, затем укладывают в подходящую посуду, пересыпают солью каждый ряд, ставят сверху гнет, солят в прохладном месте обычно 7 дней, после вымачивают 7 часов и сушат на ветру, но при такой засолке рыба будет немного пересоленная, особенно икряная, икра будет сильно соленая, она не успевает вымачиваться. Рыбаки обычно выкапывают яму, больше метра глубиной, застилают ее пленкой, чтобы рыба не соприкасалась с грунтом, укладывают рыбу, пересыпают солью, закрывают пленкой и засыпают сверху землей. Такой способ засолки рыбы особенно актуален летом, когда жарко и рыба портится за считанные часы. В яме, как в подвале сохраняется стабильно низкая температура.

Следует иметь в виду, что любая рыба может быть заражена паразитами, вредными для здоровья человека, поэтому сырую рыбу, которая не будет подвергаться тепловой обработке, необходимо тщательно проверять и приобретать желательно там, где ее проверяют на наличие паразитов специалисты!








Этот способ без долгого вымачивания, на мой взгляд самый лучший, но более сложный, рыба солится ровно столько, сколько требуется для хорошего вкуса, не вымачивается, не раскисает от воды, мясо не теряет вкус, из мяса не вымываются полезные вещества, но для этого необходимо подобрать правильное время засолки в зависимости от размера или веса рыбы. Опытным путем установлено время засолки тарани и леща, но так же можно посолить и любую другую рыбу:


  • рыба от 100 до 500 гр, длиной от 15 до 25 см солится 1 сутки, вымачивается 30-20 минут
  • рыба от 500 до 800 гр, длиной от 25 до 35 см солится 1,5-2 суток, вымачивается 40-30 минут
  • рыба от 800 до 1500 гр, длиной от 35 до 50 см солится 2-3 суток, вымачивается 40-30 минут

Лещ примерно по 1 кг, длиной 40-45 см.

Рыбу разобрать по весу или размеру, набить жабры солью, равномерно пересыпать солью каждый слой в подходящей посуде и поставить в холодильник.



Затем хорошо промыть от соли в проточной воде, вымочит положенное время и вывесить в проветриваемом, прохладном помещении или под вентилятор, без доступа для мух, не на солнце. Крупную рыбу подвесить за хвост, чтобы быстрее стекла вся жидкость из внутренностей, мелкую рыбу за голову. Мелкая рыба высыхает примерно за 3-5 дней, крупная 8-12 дней.

 


что-то мне выкладка фоток нелогичной показалась: где самая красота и пиво, её под КАТ спрятали ...
может логичнее было пивко на первый план!!??!
чтобы сразу цепляло?!?!

Поменяю сейчас)).

это чисто моё ИМХО - форма подачи материала очень важна

эх, вспомнилось детство, когда ловили в речушке у дома мелкую рыбу, и просто посолив, вешали на бельевую веревку сушиться

Мелкую точно, так и солят)).

ох, как я люблю лещей с пивом холодным!!!...красота!!!

Да, это ни с чем не сравнимо!

Со всем моим уважением к практическому рыбацкому опыту, не соглашусь с теоретическим обоснованием времени засолки.
То, что Вы описали - это малосол. В смысле, не малосоли, а недолго солилась. Не успел пройти процесс ферментации, соответственно, разный вкус у продуктов будет. Малосольная рыба - это одно, полностью ферментированная - совсем другое.
Другое дело, что возможно(я так сама не солю, поэтому не уверена), смывается только излишек соли и остатка всё же хватает для ферментации во время сушки.
И всё же, на мой взгляд, способ для речной рыбы рискованный.
Позволю себе напомнить, что гарантированный способ обеззараживания речной рыбы без термообработки - крепкий посол на срок от 10(для мелкой) до 40(для крупной) суток.
И крепкий по ветнормам - это в насыщенном растворе соли плотностью 1,2г/куб.см.
ИМХО, малосол - только для морской годится. Ну или для речной под горячее копчение. Но в этом случае проще уменьшить количество соли при засолке и обойтись вообще без вымачивания.

Я сам не понимал раньше как рыба особенно достаточно крупная успевает просолиться за пару дней, но просаливается равномерно до самой икры, и вкус я бы не сказал, что совсем малосольный, вкус получается у мяса и икры такой, как у очень хорошей рыбы на базаре. На Дону спокон веков дольше 7 дней не солят, разве, что в редких случаях и когда мне раньше настоящие рыбаки советовали солить более короткий срок я опасался, думал не просолится, а оказалось совсем отлично, люди с этим уже собаку съели)). За 20-30 минут смывается только верхний слой соли, чтобы на рыбе не выступали разводы соляные, на фотке где рыба на газете, я маленькую рыбу не вымачивал совсем, сразу вывесил и на головах заметна выступившая соль. Может она на самом деле и проходит ферментацию во время сушки. Может и рискованный способ, но такой рыбой забиты все наши базары, кто его знает, СЭС наверно же проверяет. Я обычно после сушки рыбу храню в морозильной камере, если там, что и может быть, наверно вымерзает.

Не знаю, как ваши донские лещи, а наши местные относятся к семейству карповых, а значит, максимально подвержены заражению описторхозом.
Очень может быть, что Дон в этом плане - местечко благополучное, и в нём отсутствуют эти самые паразиты, что позволяет обойтись более щадящим режимом посола. В других местах сие очень опасно.
Отметьте это, по возможности, в своём посте, сами понимаете, эта информация имеется не у всех, а лещи много где водятся, так чтоб не рисковали попусту.

Алён, окстись.
Ну какой описторхоз в бассейне водосбора Волги. Сибирского у нас нет заведомо, а описторхоз кошачьей двуустки нужно еще ухитриться поймать. Проще - сосульку в лоб.

У нас оказывается на самом деле благоприятный район:
http://www.sci.aha.ru/ATL/ra55g.htm

Предупреждение написал.

Отличный цвет икры.
А фото поперечно нарезанных ломтиков еще очень эффектные получаются, если против солнца снимать.

Да, икра таранки мне самому очень нравится, еще и вкусная очень.
У нас уже давно нет солнца)).

ну, через пару лет вернется? или, хотя бы - через 7-8?

Хотелось бы узнать еще о твоем рецепте помидор, уж больно они красивые на фотках.

Помидоры тещины на фотках.))

сПРОСИ У НЕЕ РЕЦЕПТ И ВЫЛОЖИ ИЛИ МНЕ ПРИШЛИ.СПАСИБО

У нас в супермаркете лещи лежат на ледяной крошке и я давно на них смотрю:), как Вы думаете, какова вероятность наличия в них паразитов?

Я думаю вряд ли в супермаркетах будет рыба заражена, такие крупные организации за эти тщательно следят, самим потом дороже выйдет.

:) Вы меня окончательно вдохновили - вчера купила килограммового леща, помыла, засыпала солью, поставила в холодильник и теперь жду, когда же ее подвесить. Радует, что мух еще нет. В общем спасибо за рецепт

Ну вот на фотках как раз килограммовые лещи, через два дня промойте минут 20 и вывешивайте, я вешал на кухне вниз головой, при открытой форточке, под рыбу подстелите газеты, несколько дней будет течь сукровица. Если будут мухи (на будущее), хотя бы на первые сутки направьте на рыбу вентилятор, чтобы быстро обветрилась, потом уже не так страшно. У меня получилась рыба малосольные, но полностью просоленная. Если любите по-солоней, подержите в соли еще часов 12.

Вы же только солите рыбу не в морозилке, а внизу или просто в прохладном месте.

У нас такую рыбку (свежую) всего пару раз в год продают. Очень просто пропустить... Магазинная - пересоленная! Зато недалеко от дома есть киоск с разливным пивом, вот там всегда замечательная таранька))) А дома я, только бычков солю...

У нас тоже не всегда есть свежая, магазины и базары конечно сухой рыбой забиты, но цены огромные.

You are viewing ankoros